RESULTATS

Estudi sociològic

Pel que respecta a l’enquesta genèrica sobre celiaquia, els resultats més destacats han estat els següents:

• Dades personals: hem rebut resposta de 75 persones, la majoria dones (81%). Pel que respecta a les franges d’edat, la majoria ha esta d’entre 13 i 18 anys (45%), mentre que la segona ha estat d’entre 43 i 54 anys (13%).

• Continguts:

• Coneixements de la celiaquia: la gran majoria (83%) coneix què és la celiaquia. 9 de cada 10 enquestats indica que està relacionada amb la intolerància al gluten. Aquest percentatge ha baixat fins el 69% quan se’ls ha preguntat sobre quina part del cos afecta, responent l’intestí de forma correcta.

• Dieta: un 89% considera que les persones celíaques han de seguir una dieta rica en gluten durant tota la vida.

• Genètica i simptomatologia: quasi tres de cada quatre persones han indicat que la celiaquia és una malaltia genètica i possiblement hereditària. una mica menys de persones, un 68%, considera que provoca una pèrdua de la funcionalitat de les microvellositats intestinals, encara que un 15% ha indicat que estava relacionada amb l’estómac.

• Importància social: en aquest apartat les respostes han estat més dividides. Un 40% considera que no se li dóna la importància adequada, un 37% comenta que aquesta és regular, i un 23% considera que si té la importància social adequada.

• Missatge en els envasos: en aquesta pregunta es volia que es donés la valoració de la claredat del missatge “sense gluten” en els productes alimentaris. Un 45% considera que aquesta claredat no existeix i s’hauria de millorar. Pel contrari, només un 17% considera que la informació està prou clara.

• Prevenció: a la bibliografia consultada vam trobar que havia tres mecanismes de prevenció en relació amb la celiaquia. Es va demanar quin seria el més adequat. Un 51% considera que “diagnosticar precoçment a persones que han desenvolupat la malaltia” és la millor opció en relació amb la prevenció.

• Productes amb gluten: finalment, es va preguntar, d’entre una llista, quins productes podrien presentar gluten. Un 96% de les persones considera que les galetes el presenten, seguit del blat (63%) i de la xocolata (60%). Pel que respecta al costat oposat, només un 4% ha considera que la carn en té, i la poma que no en té en el 100% dels enquestats. La resta dels productes de la llista han tingut valors percentuals intermitjos.

Estudi físic i organolèptic dels aliments:

Pel que respecta a l’estudi organolèptic, la comparativa entre farines hem observat que a simple vista es poden diferenciar els dos tipus de farina ja que la d’arròs és més blanca (fig. 1) i més fina que la farina de blat (fig. 2). Una altra característica és que a l’entrar en contacte amb l’aigua la farina de blat és més absorbent i crea una massa elàstica ja que aquesta és una propietat del gluten. Tot i que la d’arròs no ho és tan.

Fig. 1. Imatge a la lupa de la farina d'arròs.

Fig. 2. Imatge a la lupa de la farina de blat.

Estudi nutricional dels aliments:

La massa de cada bola de pa, de 9,2 cm3 de volum, ha estat de:

• Pa 1: 8 g.
• Pa 2: 10 g.
• Pa 3: 14 g.

Per tant, la densitat de cada un d'ells és de:

• Pa 1: 0,97 g/cm3.
• Pa 2: 1,09 g/cm3.
• Pa 3: 1,52 g/cm3.

A mesura que es van fer les tres masses compactes amb forma esfèrica amb els diferents tipus de pa de motlle per separat, només començar, se'ns han presentat una sèrie de diferècies:

Pa de motlle sense gluten 1:

Al compactar la massa quedava fixa durant uns instants i després s'expandia, anava augmentant la mida i es deformava. A l'introduir-ho dins el got d'aigua la massa s'ha quedat uns segons sobre la superficie surant (fig. 3). Tot i que al cap d'un moment s'ha enfonsat de seguida i ha anat a parar al fons del got, on s'ha desfet i ha anat ocupant tota la superfície líquida (fig. 4).

Fig. 3. Pa sense gluten, surant.

Fig. 4. Pa enfonsat, i ocupant tot l'espai.

Pa de motlle sense gluten 2:

En aquest cas, ha estat completament impossible ajuntar la molla del pa (fig. 5). A l'estar feta de midó de blat de moro, la seva elasticitat és mínima i per aquest motiu no és possible realitzar-ho. Després d'apretar-ho el resultat és que el pa queda esmicolat, sense compactació. (fig. 6)

La mostra de pa feta amb blat de moro es va haver de suportar amb una mica de plàstic

Fig. 6. Diferència entre el pa de motlle de blat (esquerra)
i el pa de motlle fet amb midó de blat de
moro (dreta) al moldejar-los.

Al posar-ho a l'aigua s'ha format una capa superficial de pa (fig. 7) i a poc a poc ha anat caient com en forma de neu fins que s'ha acomulat tot al fons del got (fig. 8).

Fig. 7. Visió cenital de l'aspecte del pa
una vegada posat a l'aigua.

Fig. 8. Visió lateral de l'aspecte del pa
una vegada posat a l'aigua.

Pa de motlle 3, amb gluten:

A l'estar fet de farina de blat, la massa és molt més elàstica i compacta (fig. 9). S'ha pogut fer la bola amb el pa perfectament i hem observat com aquesta ha estat la que més pesava, tot i tenint el mateix diàmetre que les altres dues. A l'introduïr-la dins l'aigua ha caigut directament al fons del got, sense desferse ni deformar-se i s'ha mantingut així durant una estona fins que ha anat absorvint l'aigua i ha anat modificant la seva forma (fig. 10).

Fig. 9. S'observa en el got de l'esquerra la bola compacta
del pa amb gluten.

Fig. 10. Pa amb gluten, després d'haver
absorbit l'aigua.

En aquesta taula es poden veure els resultats finals i les observacions realitzades:

---

ASPECTE FINAL DELS TRES PANS DINS D'AIGUA

Les tres mostres de pa quanporten una estona en els gots amb aigua. D'esquerra a dreta, P1, P2 i P3.

---

D’altra banda, una vegada obtinguda la taula (taula 3), amb les 96 mostres estudiades (taula 4), es pot observar que les diferències més significatives (> 1 g / 100 g, equivalent al 1%) es troben als glúcids, lípids i AG saturats (majors en els aliments sense gluten, d’entre de 2-4 g més) i de la sal, tant en format de clorur de sodi com de sodi mineral, on quasi duplica el seu valor en aliments sense gluten. Pel contrari, els aliments amb gluten superen en quantitat de proteïna i en fibra alimentària en valors que es troben entre 1 i 3 g, respecte dels que no en porten. Per la resta de paràmetres, les diferències no són destacables. Finalment, el valor energètic dels aliments sense gluten (388 kcal) és lleugerament superior als que en tenen (384 kcal).

Taula 3. Resultats globals obtinguts per a les 96 mostres d'aliments estudiats, 48 amb gluten i 48 sense. Es representa la mitja total (MITJA) per a cada nutrient, així com la seva importància percentual (%). En vermell, els valors destacables dels nutrients per als alimentssense gluten; en verd, per als aliments amb gluten.

Encara no s'han obtingut resultats pel que respecta al cost econòmic.


Determinació de la presència/absència de gluten

• Modelització d'un cas real amb el procediment d'electroforesi amb gel d'agarosa: al cap d'una estona, es va produir un corrent elèctric i això ho vam poder observar ja que on hi havia el paper de carbó, començaven a aparèixer petites bombolles (fig. 3).
  
  
  A mesura que el temps anava passat, les barreges dels colorants es van començar a desplaçar-se cap al pol oposat i es van començar a separar a separar els diferents colorants fins arribar a l'altre extrem.
  
  
  Hem observat com el color blau (representava gluten pur), que seria el més pesat, ha quedat cap a l'inici de la capsa i casi que no s'ha mogut. El colorant vermell ha quedat entremig i el groc, que és el més lleuger ha arribat fins a l'altre pol (fig. 4). A les barreges (fig. 5), els colors primaris s'han separat i s'ha pogut observar que una de les barreges, amb color blau, representaria l'aliment amb gluten, mentre que l'altra barreja, no.

Fig. 4. Inici de l'electroforesi.

Fig. 5. Final de l'electroforesi.

Fig. 6. Barreges i resultat final.

• Anàlisi de la concentració de gluten per immunocolorimetria: passats uns 10 minuts ja es van observar els resultats, essent positiva la mostra amb gluten, amb dues ratlles visibles, blava i rosa, i negatiu la mostra sense gluten, amb una ratlla blava només (fig. 7).






Fig. 7. Resultat de l'anàlisi.
Esquerra: mostra amb gluten (línies blava i vermella).
Dreta: mostra sense gluten (només línia blava)


Els resultats obtinguts pel conjunt d'aliments estudiats, un total de 10, 5 amb gluten i 5 sense gluten, comparables entre ells ha estat l'esperat, excepte el cas de la cervesa. L'obtenció dels seus resultats ens ha sorprès (taula 1) ja que la que conté gluten ha sortit negativa, com si no en tingués (fig. 8).





Taula 1. Resultats de la concentració de gluten en diferents aliments. En la darrera filera, els resultats de la cervesa.



Per aquest motiu, hem tornat a fer el test per comprovar que no ens havíem equivocat en el procés de preparació de l'aliment o per qualsevol altre error a l'hra de fer-lo, però ha sortit el mateix resultat, i això ens ha impulsat a cercar informació sobre aquest aliment per saber què ens fallava i el per què d'aquell resultat (fig. 9).

Fig. 8. Resultat negatiu a la
mostra de cervesa "normal"

Fig. 9. Les dos tires de l'esquerra contenen mostra
de cervesa "normal" i "sense gluten",
amb el mateix resultat negatiu ("sense gluten").